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材,均做无处理。
牛肉柜为什么需要排酸:
排酸的牛肉在肉质上更柔软富有弹性,肉质也比较细腻,和热鲜肉、冷冻肉在色泽、肉质上并没有明显的区别。
此外,排酸肉的排酸过程能减少肉中有害物质的含量;排酸肉的低温制作过程,可以避免微生物对肉品质量的污染。
排酸肉是活牛屠宰经自然冷却到常温后,将整只牛送入冷却间,在一定的温度(始终严格处于0—4℃)、湿度和风速下将牛肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精,然后挥发掉,同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷—IMP(味精的主要成分),经过排酸后的牛肉口感得到了极大的改善,味道鲜嫩,肉的酸碱度被改变,新陈代 谢产物被很大程度地分解和排出,从而达到无害化,同时改变了肉的分子结构,有利于人体的吸收和消化。