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芒果烘干工艺流程
原料选择——清洗——去皮切片——护色处理——干燥——包装;
(1)原料选择——成熟新鲜芒果很适合加工,色泽好。首先是肉质肥厚才能提高成品率,因为芒果自身的皮和核占整个的50%左右。挑选没有痕迹的,完整的,色泽鲜黄的,成熟度8~9成为宜,成熟度低则芒果的色泽和风味较差,成熟则容易烂。
(2)清洗——将芒果倒入流动清水槽中逐个清洗干净,进一步删除不合格果实,最后按大小分级装在塑料筐内,沥干水分。
(3)去皮切片——清洗芒果,后沥干,再挑选出有病虫的不合格的芒果。用不锈钢刀人工削去外皮,要求表面削得光滑,无明显菱角,果肉一片厚度切8-9mm(长条方向)。用刀把芒果竖着成厚度均匀的片状.。外皮必须去净,因果皮中含有较多的单宁,如未削净,在加工过程中容易产生褐变,影响成品色泽。残留果肉的果核可送去打浆制汁。
(4)护色处理——将芒果放入糖水中浸泡,放入冷藏库冷藏3小时。
芒果烘干工艺参考
将护色处理后的原料均匀放于烘干架子,放于烤箱里干燥。
第一段:时间4H,温度45度,湿度控制在65%。
第二段:时间6H,温度55度,湿度控制在42%。
第三段:时间2H,温度62度,湿度控制在26%。
芒果烘干质量标准及包装
呈黄色或橙红色,大小厚薄均一,具有浓郁的芒果风味,含水量15%~18%,包装——待产品达到干燥要求的水分含量时,一般为15%~18%左右,将产品至于密闭容器中,让其
回软,时间约2~3d,使各部分含水量均衡,质地柔软,方便包装。