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鸡排里的肉质脆嫩主要是滚揉机工作8小时以上的结果，个人是做不出来的。鸡排脆主要看你裹粉的好坏,分为浆粉和干粉。嫩的话就是肉本身和油炸时间有关了,一般肉比较厚些配合腌制料,最重要的别炸老了
准备材料：鸡胸脯1块 面包糠50克 鸡蛋1个 玉米淀粉30克 姜片(适量)
鸡胸脯横着剖开，一分为二。再分别把两片剖开，用刀背将肉拍松。(方便腌制的时候吸入水分更入味，而且炸好后的鸡排口感外焦里嫩)
鸡胸脯里加入姜片，1勺料酒，小半勺盐，1勺生抽，适量胡椒粉，用手抓匀。
盖上保鲜膜放入冰箱腌制1小时。鸡蛋磕入到盘子中，打散。把鸡胸肉放入玉米淀粉里打个滚，两面都粘上玉米淀粉。然后放入鸡蛋液里打个滚，尽量使鸡蛋液包裹肉片，这样再裹面包糠就不会散落，掉渣。最后裹上面包糠。
锅里放油，油烧热至插入筷子，看到周围起泡泡。
即可下入鸡胸肉，中小火炸制。一面炸2分钟，翻面再炸2分钟，炸至两面金黄，起锅。放吸油纸上吸干多余的油。晾至不烫手，切片。外焦内嫩，香酥可口的炸鸡排就做好了，挤上番茄酱，酸酸甜甜的滋味，好吃到吮指头。
鸡肉要想嫩，腌制时一定要加入淀粉，才能锁住肉的水分，而经过我的实践，发现一个效果更好的方法，那就是在腌肉的时候，除了淀粉，再加一勺鸡粉。相比鸡精，粉末质地的鸡粉颗粒更细，可以迅速而均匀地覆盖在肉的表面，这样在生粉的基础上可以再给肉加一重保护，从而更牢固地锁住肉汁，使炒出的肉更加嫩滑多汁。同时，由于鸡粉的加入，会使鸡肉的滋味更加鲜美，让你做出的肉味与众不同。
文章来源：超级鸡车加盟
