产品详情
秋风起腊味香,鸭扎包属于腊味的一种,在每年的8-10月份会大量上市。鸭扎包包括鸭脚包,鸭下巴包和鸭翼包,均是用鸭脚、鸭下铲、鸭翼、鸭肝、鸭肠和肥猪肉采取独特的方法腌制晾晒,捆扎而成的。外观呈琥珀色,晶莹剔透,光泽鲜亮,蒸熟即可食用。蒸熟的鸭脚包风味独特,香气四溢,肉美而鲜,骨酥而脆,咬起来筋斗而生津。珠海斗门区莲洲镇出产的“横山鸭扎包”已传承了百年之久,在2010年7月,更是被列入斗门区非物质文化遗产名录。本文分享鸭扎包是怎么制作的,鸭脚包烘干机的温度如何设置?
鸭扎包等腊味
宰杀:在无尘车间内宰杀鸭子,去毛、清洗、然后晾干水分,斩件备用。
土鸭子
腌制:处理干净的鸭子,分部位斩件后,“鸭扎包”等腊味的腌制过程严格遵循传统手法,经过秘方配制的酱汁里(配味酱料:盐、生抽、白糖、五香粉、高度白酒、适量的水)腌制6小时左右,其间每隔一小时要将腌缸内鸭头,鸭脚,鸭翅膀,鸭心,鸭肠等搅拌均匀,以便更好的入味。第二天将腌制好的物料捞起来,在阳光下暴晒,要连续晒5天以上至八成干,或使用节能环保的鸭脚包烘干机烘至含水率约为45%,其外观呈琥珀色,晶莹剔透,散发醇厚香气。
鸭扎包烘干:将分好的鸭部件整齐的摆放在不锈钢托盘上,不可铺得太密或太厚,将1托盘分别放入不锈钢推车(每架不锈钢推车有14个托盘),推入鸭脚包烘干房中,相对于太阳晒干,将热泵技术的鸭脚包烘干机智能温湿控制在中温50°C左右,时间在3小时内即可完成烘干,不仅鸭扎包成色好,风味好且在烘房内烘干绿色环保,省心省力,符合食品环保及安全标准,产量大大提升。
捆扎:经巧手的工人一个一个手工捆扎。腊鸭脚、腊鸭肝、腊鸭肠和腊肉等捆扎一起,为鸭扎包;腊鸭下巴、腊鸭肝、腊鸭肠和腊肉等捆扎一起,为鸭下铲包;腊鸭翼、腊鸭肝、腊鸭肠和腊肉等捆扎在一块,为鸭翼包。包装:经过消毒、包装以及冷藏等环节,成品源源输出香港、澳门、美国等国内外市场
附:鸭脚包、鸭扎包到底哪个名称对?
珠海斗门当地的确有“鸭脚包”、“鸭翅包”、“鸭头包”的称谓,但单独用“鸭脚包”无法概括所有品种,经过与省非遗专家组多次沟通,认为用“鸭扎包”作为该非遗目录统称较为合理。