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臭味物质大多是气相污染物，主要由碳、氢、氧、氮、硫、卤素等元素构成。此外，属粒状污染物的金属燻烟及油烟多带异味，也可能含臭味物质。
就化学结构而言，臭味物质分子多因具剩余电子，而有刺激人类嗅觉的特性。因此不饱和烃、氮化物、硫化物、氯烃、含氧烃、植物精油等化合物，都具有特殊味道。其中硫化甲基、硫醇、甲基胺等三类具特异性臭味，为多数人厌恶，被环保部门列为恶臭污染物。
生物除臭剂中的微生物成分就是针对消除臭源中的这些臭气分子而研发的，生物除臭剂作用下所形成的生物分解层将抑制腐败菌的生长与繁殖，杜绝臭味气体的产生。后文将会再着重介绍。
臭味来源
臭味物质来源颇为广泛，就产生机制而言，分为生物分解、化学反应、物理作用等三类；就人类活动而言，则分成生活、农业、工业、商业等四类。
有机物的生物分解主要是藉微生物及其产生的酵素，在缺氧状况下，把有机物分解成有机酸、醇、酮及含还原态硫、氮等臭味物质。化学反应是工业臭味产生的主要机制，例如石油的加氢脱硫反应产生硫醇及硫化氢，加氢脱氮反应产生氨以及树脂热裂解产生醇、酮、胺等。物理作用主要是臭味物质的相转移，例如油漆溶剂的蒸发、下水道气味的逸出、油烟中挥发性有机物的排放等。
在生活方面，主要臭味源是生活污水及垃圾处理场，主要成分是还原态硫及氮化物、含氧碳氢化合物等，多数是有机物分解所产生。在农业方面，主要臭味源是养猪场、养鸡场、堆肥场等，主要成分与生活污水及垃圾相似，堆肥场尚含粪臭素等成分。在商业方面，干洗店、加油站等逸出的干洗油或汽柴油是主要臭味源，瓦斯分装及钢瓶检验场逸出的着臭剂，也是商业臭味源。另外，餐馆油烟与金属加工厂焊制的烟雾中含有脂肪酸、乙醛、不饱和烯烃等，也常引发臭味问题
