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有红花椒和青花椒，两个属于不同的品种，红花椒多产于川陕交界处，优质的红花椒麻味更重；青花椒只产于重庆，除了麻味之外，清香味更浓，如果保存不当，会变成黑色。烹调时，红花椒用于制作辣味重，偏重香辣风味的菜，比如辣子鸡、香辣鱼等；而青花椒多用于强调清新香味的炒菜，比如椒麻鸡、青椒兔等。另外，用青花椒制作的花椒油清香味格外突出，祛湿开胃的功效尤佳。
空气能热泵烘干花椒方法：花椒采收后，先集中晾晒半天到一天，然后装烘筛送入花椒空气能热泵烘房烘烤，装筛厚度3-4厘米。在烘烤开始时控制烘房温度50-60℃，2-2.5小时后升温到80℃左右，再烘烤8-10小时，待花椒含水量小于10%时即可。在烘烤过程中要注意排湿。开始烘烤时，每隔1小时排湿一次，之后随着花椒含水量的降低，排湿的间隔时间可以适当延长（以上烘干参数设置后烘干过程由电脑控制自动化运行）。花椒烘干后，连同烘筛取出，筛除籽粒及枝叶等杂物，按标准装袋即为成品。装袋后的花椒应在阴凉干燥处贮存。
空气能热泵烘干花椒方法：花椒采收后，先集中晾晒半天到一天，然后装烘筛送入花椒空气能热泵烘房烘烤，装筛厚度3-4厘米。在烘烤开始时控制烘房温度50-60℃，2-2.5小时后升温到80℃左右，再烘烤8-10小时，待花椒含水量小于10%时即可。在烘烤过程中要注意排湿。开始烘烤时，每隔1小时排湿一次，之后随着花椒含水量的降低，排湿的间隔时间可以适当延长（以上烘干参数设置后烘干过程由电脑控制自动化运行）。花椒烘干后，连同烘筛取出，筛除籽粒及枝叶等杂物，按标准装袋即为成品。装袋后的花椒应在阴凉干燥处贮存。
