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在肉类加工中，为提高肉制品的口味与口感，常用斩拌机、滚揉机对肉类进行加工。
肉的嫩度是人们评判肉的品质的标准之一。肉的嫩度是一种综合感觉，是肌原纤维蛋白和结缔组织蛋白（胶原）物理及生化状态的反映。人们为了提高肉的嫩度采用了许多方法，今天介绍的是物理嫩化法之机械嫩化法。
在肉类加工中，采用肉类嫩化器和滚揉工艺，是常用的嫩化方法。嫩化器是通过机械上许多锋利的刀板或者尖针压迫肉体，由于机械力的作用，肌纤维细胞和肌间结缔组织被切断、打碎，肉的正常结构被破坏，改变了肌肉组织的性能，增大肉的表面积，使肉的粘着性提高，提高肉的持水性，从而达到嫩化的目的。滚揉是西式火腿加工中的重要工序，是把经过腌制的肉块，采用滚揉机进行滚揉，使肌肉组织发生改变。滚揉工艺一是使盐加快分散及均匀分布，二使肌溶蛋白浸提出来，三是使肌纤维断裂，起嫩化作用。滚操条件通常是在4～5℃条件下，正转15min—反转15min—间歇30min，滚揉18～24h。机械嫩化技术，主要用于质量等级较低肉的高档部位（肋条肉和腰肉）以及较高档肉的较老部位（牛颈肉、牛大腿肉、腱子肉）。机械嫩化可使肉的嫩度提高20％～50％，而且不增加烹调亏损。
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